Ils font partie des trésors de la cuisine vietnamienne : les rouleaux de printemps frais, ou gỏi cuốn, ces rouleaux translucides garnis de porc, de crevettes et de vermicelles, enveloppés dans une fine galette de riz. Contrairement aux nems frits, ils se mangent crus, sans cuisson finale, ce qui en fait une entrée légère, colorée et incroyablement fraîche. Pas besoin d’être un grand chef pour les réussir : avec un peu d’organisation et les bons gestes, vous allez épater vos convives à coup sûr.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce plat vietnamien frais offre un profil nutritionnel modéré, dominé par les glucides des galettes et vermicelles de riz, avec un apport protéique intéressant grâce au porc et aux crevettes.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant à environ 7 g pour 100 g, provenant principalement des viandes et de la sauce nuoc-mâm, ce qui en fait une entrée équilibrée.
Sel : La teneur en sel est notable à 2, 8 g pour 100 g, principalement due à la sauce nuoc-mâm, un ingrédient très salé caractéristique de la cuisine vietnamienne.
Ces valeurs restent approximatives car la recette originale ne précisait pas les quantités de porc et crevettes ; l'analyse se base sur les ingrédients énumérés. À consommer en entrée pour un repas équilibré.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 323 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.7 g |
| dont acides gras saturés | 1.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 59.2 g |
| dont sucres | 9.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.2 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 2.8 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Cuisson des vermicelles
Faites bouillir une casserole d’eau. Plongez-y les vermicelles de riz pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes. Al dente : terme italien qui désigne une cuisson où l’aliment reste légèrement résistant sous la dent. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson, puis réservez-les dans un bol. Ce rinçage est important : il évite que les vermicelles ne collent entre eux.
2. Cuisson du porc
Plongez la longe ou l’échine de porc dans une casserole d’eau froide légèrement salée. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Le porc doit être bien cuit à cœur. Retirez-le de l’eau, laissez-le tiédir, puis tranchez-le en fines lamelles. Trancher : couper en fines tranches régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
3. Cuisson des crevettes
Dans la même eau de cuisson ou dans une nouvelle casserole, faites cuire les crevettes décortiquées pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques. Égouttez-les et coupez chaque crevette en deux dans le sens de la longueur. Cette découpe permet de voir joliment la crevette à travers la galette transparente : c’est tout l’esthétisme du gỏi cuốn !
4. Préparation de la sauce d’accompagnement
Dans un petit bol, mélangez la sauce hoisin, la pâte de cacahuètes, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et le sucre. Ajoutez une à deux cuillères à soupe d’eau chaude pour détendre la sauce et obtenir une consistance fluide mais nappante. Nappante : se dit d’une sauce suffisamment épaisse pour enrober les aliments sans être trop liquide. Goûtez et ajustez selon vos préférences.
5. Trempage des galettes de riz
Remplissez un grand plat creux d’eau tiède. Plongez une galette de riz pendant 10 à 15 secondes, pas plus : elle doit être souple mais pas déchirée. Galette de riz : fine feuille ronde et translucide fabriquée à partir de farine de riz, qui se ramollit au contact de l’eau. Posez-la à plat sur un torchon propre ou une planche légèrement humide. Ne trempez qu’une galette à la fois pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
6. Garniture et roulage
Sur le tiers inférieur de la galette, déposez dans l’ordre : quelques feuilles de laitue, une petite portion de vermicelles, deux ou trois lamelles de porc, deux demi-crevettes (face rose vers le bas pour qu’elles soient visibles), quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre. Ne surchargez pas la galette, sinon elle risque de se déchirer. Repliez les bords latéraux vers le centre, puis roulez fermement en partant du bas vers le haut, comme on roule un nem. Rouler en serrant : technique qui consiste à exercer une légère pression pendant le roulage pour obtenir un rouleau compact et bien tenu.
7. Finition et dressage
Répétez l’opération pour les 12 rouleaux. Disposez-les sur un plat de présentation, sans les empiler pour éviter qu’ils ne collent. Servez immédiatement avec la sauce hoisin-cacahuètes dans de petits bols individuels. Les rouleaux se consomment de préférence dans l’heure qui suit leur préparation.
Mon astuce de chef
Le secret d’un beau rouleau de printemps, c’est la maîtrise du trempage de la galette. Si vous la laissez trop longtemps dans l’eau, elle devient molle et se déchire au roulage. Sortez-la quand elle est encore légèrement rigide : elle finira de s’assouplir toute seule sur votre plan de travail. Autre conseil de pro : humidifiez légèrement votre planche à découper avant d’y poser la galette, cela évite qu’elle n’y adhère.
Un accord frais et délicat
Les rouleaux de printemps appellent des saveurs légères et végétales. Côté vin, un riesling alsacien sec ou un pinot gris apporteront une belle fraîcheur sans écraser les herbes aromatiques. Pour une option sans alcool, un thé vert japonais légèrement infusé ou une eau pétillante avec quelques rondelles de concombre et de citron vert s’accordent à merveille avec la douceur du porc et la salinité du nuoc-mâm.
L’info en plus
Le gỏi cuốn, littéralement ‘salade roulée’, est un plat emblématique du sud du Vietnam, notamment de la région de Hô Chi Minh-Ville. Contrairement aux rouleaux frits que l’on connaît souvent en France, le gỏi cuốn est une préparation fraîche, non cuite, qui met en valeur la légèreté et la fraîcheur des ingrédients. Il est souvent servi en entrée lors des repas de fête ou des rassemblements familiaux. Sa popularité a largement dépassé les frontières du Vietnam pour s’imposer dans les cuisines du monde entier.
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Comment présenter les rouleaux de printemps vietnamiens ?
Présentez les rouleaux sur un grand plateau de table rectangulaire en bambou ou sur une ardoise de service, alignés côte à côte pour mettre en valeur leur transparence et les couleurs des garnitures visibles à travers la galette. Accompagnez chaque convive d’un petit bol individuel de sauce hoisin-cacahuètes pour tremper les rouleaux. Des baguettes vietnamiennes ou des pics en bambou permettent de saisir les rouleaux avec élégance. Quelques feuilles de menthe fraîche et des rondelles de citron vert posées sur le plateau apportent une touche de couleur et de fraîcheur visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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