Recette de riz gluant au durian

Au cœur de l’Asie du Sud-Est, une alliance culinaire aussi audacieuse qu’irrésistible s’impose depuis des siècles sur les marchés de Bangkok, Kuala Lumpur et Singapour : le riz gluant au durian. Ce dessert traditionnel, à la fois crémeux, sucré et subtilement parfumé, met en scène le durian, ce fruit roi à la réputation sulfureuse, marié à la douceur enveloppante du riz gluant cuit au lait de coco. Une recette qui mérite qu’on lui accorde toute l’attention qu’elle mérite.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Trempage du riz gluant

Rincez soigneusement le riz gluant à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-le tremper dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ce trempage est essentiel : il permet au riz d’absorber l’humidité nécessaire pour cuire uniformément à la vapeur et obtenir cette texture si particulière, collante et fondante à la fois.

2. Cuisson du riz à la vapeur

Égouttez le riz et placez-le dans votre cuiseur vapeur en bambou (panier tressé en bambou utilisé traditionnellement en Asie pour cuire les aliments à la vapeur au-dessus d’une casserole d’eau bouillante) tapissé d’un linge propre ou de feuilles de bananier si vous en trouvez. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les grains soient translucides et bien cuits. Ne soulevez pas le couvercle trop souvent pour conserver la vapeur à l’intérieur !

3. Préparation de la crème de coco sucrée

Pendant la cuisson du riz, versez le lait de coco dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre de palme râpé (sucre brun non raffiné extrait de la sève du palmier, au goût légèrement caramélisé et fumé), la pincée de sel et les feuilles de pandanus séchées (feuilles d’un arbuste tropical utilisées comme arôme naturel, apportant une note douce et vanillée). Faites chauffer à feu doux en remuant doucement jusqu’à dissolution complète du sucre. Ne faites jamais bouillir ce mélange pour éviter que le lait de coco ne se sépare.

4. Mariage du riz et de la crème de coco

Retirez les feuilles de pandanus. Versez les deux tiers de la crème de coco chaude sur le riz cuit encore chaud, et mélangez délicatement à la cuillère en bois. Couvrez le bol et laissez reposer 10 minutes : le riz va absorber toute la crème et devenir encore plus moelleux et parfumé. Réservez le tiers restant de crème de coco pour le dressage.

5. Préparation du durian

Si vous utilisez de la pulpe de durian surgelée, laissez-la décongeler à température ambiante pendant 30 minutes avant utilisation. Travaillez dans une pièce bien ventilée car l’odeur du durian est très puissante ! Écrasez légèrement la pulpe à la fourchette pour obtenir une texture crémeuse mais avec encore quelques morceaux. Vous pouvez la laisser telle quelle si vous préférez des morceaux plus généreux.

6. Dressage et service

Formez de jolies portions de riz gluant dans des bols ou des assiettes creuses. Déposez généreusement la pulpe de durian par-dessus. Nappez d’un filet de crème de coco réservée. Servez tiède ou à température ambiante pour que tous les arômes s’expriment pleinement.

Mon astuce de chef

Pour une saveur encore plus intense, faites légèrement griller les feuilles de pandanus séchées à sec dans une poêle pendant 30 secondes avant de les plonger dans le lait de coco : elles libéreront davantage leurs arômes vanillés. Si vous trouvez du sucre de palme en bloc, râpez-le vous-même plutôt que d’acheter la version déjà râpée, le parfum sera nettement supérieur.

Une boisson douce pour accompagner ce dessert généreux

Le riz gluant au durian, très riche et parfumé, s’accorde merveilleusement avec un thé vert jasmin servi légèrement chaud, dont la fraîcheur florale équilibre la puissance du durian. Une eau de coco fraîche ou légèrement sucrée constitue également une alternative rafraîchissante et très cohérente avec les saveurs tropicales du dessert.

L’info en plus

Le riz gluant au durian, appelé khao niao turian en thaïlandais, est un dessert emblématique de Thaïlande, mais on le retrouve également en Malaisie et en Indonésie sous des formes légèrement différentes. Le durian, surnommé ‘le roi des fruits’ en Asie du Sud-Est, est un fruit à la coque épineuse dont la chair crémeuse dégage une odeur si caractéristique qu’il est interdit dans de nombreux hôtels et transports en commun asiatiques. Pourtant, sa saveur est décrite par ses amateurs comme un mélange de crème anglaise, d’amande et de vanille. Associé au riz gluant et au lait de coco, il devient un dessert de fête, souvent servi lors des célébrations familiales ou des marchés nocturnes.

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Comment présenter le riz gluant au durian ?

Servez ce dessert dans des bols en céramique thaïlandaise aux teintes chaudes ou dans des bols en feuilles de bananier tressées pour une présentation authentique et festive. Déposez les portions de riz gluant à l’aide d’une cuillère ronde pour former un dôme régulier, puis disposez la pulpe de durian en couronne autour ou par-dessus. Nappez d’un filet de crème de coco et ajoutez quelques graines de sésame blanc légèrement toastées pour la touche finale. Utilisez des petites cuillères en bois ou en nacre pour rester dans l’esprit asiatique et éviter que le métal n’interfère avec les saveurs délicates du dessert.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?