Le laab au porc est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine thaïlandaise et laotienne. Salade tiède de viande hachée, parfumée aux herbes fraîches et relevée d’une sauce acidulée, il s’impose comme un incontournable des tables du nord de la Thaïlande. Simple à réaliser, économique et généreux, ce plat séduit par son équilibre parfait entre le piquant, l’acide et l’umami. Voici comment le préparer chez vous, étape par étape, avec les conseils d’un chef pour un résultat digne des meilleures échoppes de Chiang Mai.
20 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le laab au porc est un plat énergétique et riche, dominé par les protéines et les lipides, avec une teneur en sel modérée à élevée due à la sauce nuoc-mâm.
Protéines : Excellent apport protéique avec 18, 75 g pour 100 g, provenant principalement du porc haché qui constitue la base du plat.
Sel : La teneur en sel est significative (1, 22 g pour 100 g) en raison de la sauce nuoc-mâm, sauce très salée caractéristique de la cuisine thaïlandaise.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer occasionnellement ou en portions modérées, accompagné de riz gluant et de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
192 kcal
Prot. 18.8 g —
Gluc. 4.7 g —
Lip. 10.3 g
Par portion (4 parts)
443 kcal
Prot. 43.2 g —
Gluc. 10.9 g —
Lip. 23.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 192 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.3 g |
| dont acides gras saturés | 3.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.7 g |
| dont sucres | 1.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 18.8 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 1.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le riz grillé en poudre
Faites chauffer une poêle à sec (sans matière grasse) à feu moyen. Versez-y 3 cuillères à soupe de riz gluant cru et faites-le griller en remuant constamment jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée, comme un caramel léger. Cela prend environ 5 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir, puis mixez ou écrasez au mortier jusqu’à obtenir une poudre grossière. Cette poudre est l’âme du laab : elle apporte du croquant, une saveur de noisette et lie la sauce. Ne la sautez surtout pas !
2. Préparer les aromates
Épluchez et émincez finement les échalotes en fines rondelles. Retirez la partie dure de la citronnelle (les deux premières feuilles extérieures) et hachez finement le cœur tendre. Ciselez les oignons verts, effeuillez la menthe et la coriandre. Réservez le tout dans un grand bol. Prendre le temps de bien préparer ses aromates, c’est la clé d’un laab parfumé et équilibré.
3. Cuire le porc haché
Faites chauffer un wok (grande poêle bombée d’origine asiatique, idéale pour les cuissons vives à feu fort) à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile neutre. Ajoutez le porc haché et faites-le cuire en l’émiettant bien à la spatule. La cuisson doit être rapide, environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite mais encore juteuse. Ne la desséchez pas ! Retirez du feu et laissez tiédir 2 minutes.
4. Assaisonner et mélanger
Dans le wok hors du feu, ajoutez directement sur le porc tiède : le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm, le sucre de palme (sucre non raffiné issu du palmier, au goût légèrement caramélisé) et les flocons de piment. Mélangez bien. Goûtez et ajustez l’équilibre selon vos préférences : plus de citron pour l’acidité, plus de nuoc-mâm pour le salé, plus de piment pour le piquant. Un bon laab, c’est un équilibre personnel !
5. Incorporer les herbes et finir le plat
Ajoutez dans le wok les échalotes, la citronnelle, les oignons verts, la menthe et la coriandre. Saupoudrez généreusement de poudre de riz grillé. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les herbes. Servez immédiatement : le laab se déguste tiède, jamais brûlant, pour que les herbes gardent tout leur parfum.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : si vous ne trouvez pas de riz gluant, utilisez du riz thaï long grain que vous grilles à sec de la même façon. Le résultat sera très proche. Et pour un laab encore plus authentique, ajoutez une petite pincée de poudre de galanga séché (racine asiatique proche du gingembre, au goût plus poivré et citronné) : cela change tout !
Accords mets et boissons
Bière thaïlandaise légère : une Singha ou une Chang s’accordent parfaitement avec le piquant et l’acidité du laab. Leur légèreté rafraîchit le palais entre chaque bouchée. Pour une option sans alcool, optez pour une eau de coco fraîche ou un thé vert jasmin glacé qui apaisent les notes pimentées du plat.
L’info en plus
Le laab, un plat aux racines profondes : le laab (aussi écrit larb ou larp) est considéré comme le plat national du Laos et est profondément ancré dans la culture culinaire du nord de la Thaïlande, notamment dans la région d’Isan. Son nom signifie littéralement « chance » ou « fortune » en laotien, ce qui en fait un plat souvent servi lors des célébrations. Il existe de nombreuses variantes : au poulet, au bœuf, au canard ou même au poisson. La version au porc reste l’une des plus populaires et des plus accessibles pour une première découverte.
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Comment présenter et servir le laab au porc ?
Le laab se sert tiède dans un bol creux ou une assiette creuse à bords larges pour contenir la sauce. Disposez quelques feuilles de menthe fraîche entières sur le dessus pour la décoration et une rondelle de citron vert sur le bord. Accompagnez de riz gluant servi dans un panier à riz gluant thaïlandais (petit panier tressé en bambou, appelé « kratip » en thaï, utilisé pour présenter et conserver le riz gluant à table). Vous pouvez aussi proposer des feuilles de chou frais ou des concombres en bâtonnets à côté pour apporter de la fraîcheur et du croquant.
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