Sur les tables de Hanoï, le chả cá règne en maître depuis des générations. Ce plat emblématique de la cuisine vietnamienne marie la délicatesse du poisson mariné aux herbes fraîches et à la puissance aromatique de l’aneth. Une préparation qui demande de la précision, mais dont le résultat mérite chaque minute investie en cuisine.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat vietnamien est très énergétique et riche en lipides, principalement en raison de la friture à l'huile de tournesol et des cacahuètes.
Protéines : Avec 11, 2 g de protéines pour 100 g, le chả cá offre un apport protéique intéressant grâce au poisson blanc et aux cacahuètes.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 95 g pour 100 g), principalement due à la sauce de poisson (nuoc mam) qui est un ingrédient très salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon la quantité d'huile absorbée lors de la friture.
Par 100 g de recette
280 kcal
Prot. 11.2 g —
Gluc. 16.3 g —
Lip. 18.8 g
Par portion (4 parts)
859 kcal
Prot. 34.5 g —
Gluc. 50.1 g —
Lip. 57.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 280 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.8 g |
| dont acides gras saturés | 2.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 16.3 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.2 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.95 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la marinade
Dans un grand bol, mélangez le curcuma, le galanga (rhizome asiatique proche du gingembre, à la saveur poivrée et légèrement citronnée), la sauce de poisson, le sucre et un peu de poivre. Coupez le poisson en morceaux de 3 centimètres et plongez-les dans cette préparation odorante. Laissez reposer au frais pendant 20 minutes pour que les saveurs pénètrent bien la chair.
2. Mixer la chair de poisson
Égouttez légèrement le poisson mariné puis mixez-le grossièrement au mixeur plongeant avec la farine de riz. On cherche une texture qui reste un peu grumeleuse, pas une purée lisse : c’est ce qui donnera du mordant aux gâteaux une fois frits.
3. Façonner les gâteaux de poisson
Avec des mains légèrement humides, formez des petites galettes plates d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Cette étape demande de la douceur : ne compressez pas trop la chair, elle doit rester aérée pour bien cuire à cœur.
4. Frire les gâteaux
Faites chauffer l’huile dans le wok à feu moyen-vif. Déposez délicatement les galettes et faites-les dorer 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle croûte ambrée. Égouttez sur du papier absorbant.
5. Sauter l’aneth et les oignons
Dans une poêle avec un peu d’huile de cuisson, faites revenir rapidement l’aneth ciselé grossièrement et les oignons nouveaux émincés pendant 2 minutes, juste pour les attendrir sans les flétrir complètement.
6. Préparer les vermicelles
Faites cuire les vermicelles de riz selon les indications du paquet, généralement 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante. Rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu’ils ne collent entre eux.
7. Dresser l’assemblage final
Dans chaque assiette, disposez un nid de vermicelles, ajoutez les gâteaux de poisson frits encore chauds, parsemez généreusement du mélange aneth et oignons sautés, puis saupoudrez de cacahuètes concassées pour le croquant.
Mon astuce de chef
Le secret d’un chả cá réussi réside dans la fraîcheur de l’aneth : ne le coupez qu’au dernier moment pour préserver toute sa puissance aromatique, car il perd rapidement ses huiles essentielles une fois ciselé.
Accord mets et vins
Un riesling alsacien légèrement fruité accompagnera parfaitement ce plat : sa vivacité et ses notes florales sublimeront l’aneth sans écraser la délicatesse du poisson. Pour une option sans alcool, une bière blonde légère fera aussi merveille.
L’info en plus
Né dans le quartier historique de Hanoï, le chả cá tire son nom d’une rue entière qui lui est dédiée : la fameuse Chả Cá Lã Vọng. Ce plat traditionnel remonte au XIXe siècle et reste aujourd’hui un incontournable de la gastronomie vietnamienne, transmis de génération en génération dans certaines familles depuis plus de cent ans.
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Comment présenter ce plat vietnamien
Pour une présentation authentique, servez le chả cá dans un grand plat en terre cuite ou dans des bols en céramique traditionnels vietnamiens. Disposez les herbes fraîches et les cacahuètes dans de petits bols séparés pour que chacun compose son assiette selon ses goûts. Un plat à fondue vietnamienne ou un réchaud portable peut même être utilisé pour garder le poisson chaud tout au long du repas, comme le veut la tradition hanoïenne.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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