Dans les rues animées de Bangkok, les marchands ambulants font sauter à feu vif leurs larges nouilles de riz dans des woks fumants. Ce plat emblématique, le pad see ew, est l’une des recettes les plus populaires de la cuisine de rue thaïlandaise. Moins connu que le pad thaï en Occident, il mérite pourtant toute l’attention des amateurs de saveurs asiatiques : ses nouilles larges caramélisées, sa sauce soja sucrée et ses légumes croquants en font un plat complet, généreux et profondément savoureux. Bonne nouvelle : il est tout à fait possible de le reproduire chez soi avec un minimum de matériel et quelques ingrédients clés.
20 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le pad see ew est un plat énergétique et riche en graisses, dominé par les nouilles de riz et les huiles de cuisson, avec une teneur en sucres modérée due aux sauces sucrées-salées.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (5, 4 g pour 100 g), provenant principalement des nouilles de riz et des sauces soja, sans source protéique animale majeure.
Sel : La teneur en sel est significative (1, 83 g pour 100 g), essentiellement apportée par les trois sauces soja et la sauce aux huîtres, ce qui rend ce plat plutôt salé.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en lipides et en sel. L'ajout de légumes ou de protéines maigres améliorerait l'équilibre nutritionnel.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 345 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10 g |
| dont acides gras saturés | 1.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 57.4 g |
| dont sucres | 4.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.4 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 1.83 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydratation des nouilles
Commence par placer tes nouilles de riz larges séchées dans un grand saladier rempli d’eau froide. Laisse-les tremper pendant 30 minutes minimum. Elles doivent devenir souples et translucides, mais pas encore tout à fait cuites : elles termineront leur cuisson dans le wok. Cette étape s’appelle la réhydratation, c’est-à-dire le fait de redonner de l’eau à un aliment séché pour le ramollir. Ne les mets pas dans de l’eau bouillante, tu risquerais de les rendre trop molles et elles se casseraient à la cuisson. Une fois réhydratées, égoutte-les soigneusement.
2. Préparation de la sauce
Dans un petit bol, mélange la sauce soja claire, la sauce soja foncée, la sauce aux huîtres, le sucre de palme, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et le sucre blanc. Mélange bien jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Cette sauce est le cœur du pad see ew : elle apporte à la fois le côté salé, sucré et légèrement caramélisé qui caractérise ce plat. Goûte-la et ajuste selon tes préférences.
3. Chauffage du wok
Fais chauffer ton wok à feu très vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement. C’est ce qu’on appelle le wok hei, terme cantonais qui désigne littéralement le « souffle du wok », cette saveur légèrement fumée et caramélisée que seule une très haute température peut donner. Ajoute ensuite l’huile végétale et laisse-la chauffer 30 secondes. Si tu n’as pas de wok, une grande poêle antiadhésive peut faire l’affaire, mais le résultat sera légèrement différent.
4. Cuisson des nouilles
Ajoute les nouilles égouttées directement dans le wok bien chaud. Étale-les en une couche fine et laisse-les reposer sans les toucher pendant 1 à 2 minutes. Tu cherches à les faire légèrement griller sur une face : c’est ce qu’on appelle la caramélisation, c’est-à-dire la coloration dorée qui se forme sous l’effet de la chaleur. Retourne-les ensuite délicatement avec ta spatule à wok. Ne les remuez pas trop souvent, sinon elles ne colorent pas bien.
5. Ajout de la sauce
Verse la sauce préparée sur les nouilles. Mélange rapidement et énergiquement pour bien enrober chaque nouille. La sauce va commencer à réduire (c’est-à-dire s’épaissir sous l’effet de la chaleur) et enrober les nouilles d’un beau glaçage brillant. Ajoute l’ail en poudre, le poivre blanc moulu et les flocons de piment. Continue de mélanger pendant 2 à 3 minutes à feu vif.
6. Finition et dressage
Rectifie l’assaisonnement avec un peu de sel si nécessaire. Retire le wok du feu. Sers immédiatement dans des assiettes ou des bols creux préchauffés. Tu peux parsemer de piment séché supplémentaire selon ton goût. Le pad see ew se déguste très chaud, dès la sortie du wok, pour profiter de toute sa texture et de ses arômes.
Mon astuce de chef
Pour obtenir des nouilles bien caramélisées et non collantes, le secret réside dans deux choses : un wok très chaud et des nouilles bien égouttées. Si les nouilles sont encore humides quand elles arrivent dans le wok, elles vont cuire à la vapeur plutôt que de griller. Sèche-les légèrement avec du papier absorbant après les avoir égouttées. Et n’entasse pas trop de nouilles en une seule fois : si tu cuisines pour 4 personnes, fais deux tournées plutôt qu’une seule pour que chaque nouille soit bien en contact avec le fond du wok.
Un accord tout en fraîcheur
Le pad see ew, avec ses saveurs sucrées-salées et sa légère touche fumée, s’accorde très bien avec un vin blanc sec et légèrement aromatique comme un gewurztraminer d’Alsace ou un riesling demi-sec. Les amateurs de bière préféreront une bière blonde légère ou une bière de riz thaïlandaise comme la Singha ou la Chang, dont l’amertume douce contre-balance parfaitement la richesse de la sauce soja.
L’info en plus
Le pad see ew, dont le nom signifie littéralement « nouilles sautées à la sauce soja » en thaïlandais, est originaire de Chine et a été introduit en Thaïlande par les immigrants chinois au début du XXe siècle. Il est aujourd’hui l’un des plats de rue les plus consommés en Thaïlande, notamment à Bangkok. Contrairement au pad thaï qui utilise des nouilles de riz fines et une sauce à base de tamarin, le pad see ew utilise de larges nouilles plates et une sauce dominée par la sauce soja foncée, ce qui lui donne cette couleur brune caractéristique et ce goût légèrement caramélisé si reconnaissable.
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Comment présenter le pad see ew ?
Le pad see ew se sert idéalement dans un bol creux de style asiatique, de préférence en céramique ou en grès, qui conserve bien la chaleur. Tu peux aussi utiliser une assiette creuse à bords hauts. Place les nouilles en dôme au centre du bol. Pour une présentation authentique inspirée des restaurants thaïlandais, accompagne chaque convive d’un petit set de condiments : un bol de sucre, un bol de vinaigre de riz, un bol de piment séché et un bol de sauce de poisson, afin que chacun puisse ajuster les saveurs à sa convenance. Les baguettes chinoises plates ou une fourchette asiatique sont les couverts les plus adaptés.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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