Sur les marchés de Hô-Chi-Minh-Ville comme dans les petites échoppes de rue, le bánh lọt fait partie de ces desserts qui rafraîchissent en un coup de cuillère. Trois couches, trois textures, trois couleurs : vert pandan, blanc coco, brun cassonade, empilées dans un verre avec de la glace pilée. Ce dessert vietnamien repose sur des nouilles de riz courtes et translucides, le fameux bánh lọt, nappées de lait de coco. Simple à réaliser une fois la technique comprise, il demande surtout de la patience pour le façonnage des nouilles. Un dessert qui claque en été, léger et diététiquement raisonnable.
En bref
Un dessert glacé et coloré à base de nouilles de riz au pandan, de lait de coco et de sirop de cassonade, dont la réussite tient à la texture élastique des nouilles obtenue par cuisson précise de l’amidon.
30 minutes
20 minutes
Repos 30 min
Total 80 min
moyen
€
végétarien vegan sans gluten sans lactose été
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Nouilles vertes
Couche coco
Sirop cassonade
Montage
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce dessert glacé est énergétique et riche en graisses saturées provenant du lait de coco, avec une teneur en sucres importante.
Protéines : L'apport protéique est modéré, principalement fourni par les haricots rouges et la farine de riz, avec environ 6 g par portion.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 2 g par portion, ce qui en fait un dessert peu salé.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment concernant la glace qui n'a pas été comptabilisée dans les calculs finaux.
Préparation
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- Mixez les feuilles de pandan avec l’eau puis filtrez le jus obtenu.
- Préparez un grand saladier d’eau très froide avec des glaçons.
- Sortez tous les ingrédients secs et pesez-les avant de commencer.
- Faites cuire les haricots rouges à l’avance si vous en utilisez.
1. Préparer la pâte à nouilles
Dans une casserole, mélangez la farine de riz, la fécule de tapioca, le sucre et le jus de pandan filtré. Fouettez bien pour éviter les grumeaux avant même d’allumer le feu.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est lisse, sans aucun grumeau, et vert pâle.
⚠️ Attention : Ne chauffez pas avant d’avoir bien dissous la farine : des grumeaux se formeraient définitivement à la cuisson.
2. Cuire la pâte
Placez la casserole sur feu moyen et remuez sans arrêt avec une cuillère en bois. La pâte épaissit progressivement et devient translucide et collante, comme une colle épaisse.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une masse brillante et semi-transparente qui se détache des bords.
⚠️ Attention : Ne cessez pas de remuer : le fond accrocherait et brûlerait, donnant un goût amer à toute la pâte.
3. Façonner les nouilles
Versez la pâte encore chaude, par petites quantités, dans une passoire à gros trous ou une presse à bánh lọt. Pressez au-dessus du saladier d’eau glacée pour que de petites gouttes filantes tombent directement dans l’eau.
✅ C’est prêt quand : Les nouilles forment de petits bâtonnets courbés, fermes au toucher, qui coulent au fond puis remontent.
⚠️ Attention : Ne laissez pas la pâte refroidir avant de la presser : elle durcirait et deviendrait impossible à façonner.
4. Égoutter et réserver les nouilles
Une fois toute la pâte façonnée, égouttez les nouilles vertes et réservez-les dans un peu d’eau froide au réfrigérateur jusqu’au montage.
✅ C’est prêt quand : Les nouilles sont élastiques, brillantes et se détachent facilement les unes des autres.
5. Préparer la couche de coco
Dans une petite casserole, chauffez doucement le lait de coco avec le sucre et la pincée de sel, sans faire bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez tiédir puis réservez au frais.
✅ C’est prêt quand : Le lait de coco est homogène, légèrement épaissi et parfumé.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir : le lait de coco pourrait trancher et devenir granuleux.
6. Préparer le sirop de cassonade
Dans une casserole, faites fondre la cassonade avec l’eau à feu doux jusqu’à obtenir un sirop fluide et brun ambré. Laissez refroidir complètement.
✅ C’est prêt quand : Le sirop nappe le dos d’une cuillère et a une belle couleur caramel clair.
⚠️ Attention : Ne faites pas réduire trop longtemps : le sirop durcirait en refroidissant et ne se mélangerait plus aux autres couches.
7. Monter le dessert
Dans chaque verre, déposez d’abord les haricots rouges si vous en utilisez, puis les nouilles de pandan, ajoutez la glace pilée, versez le lait de coco puis terminez par un filet de sirop de cassonade.
✅ C’est prêt quand : Les trois couches restent bien distinctes visuellement dans le verre.
⚠️ Attention : Ne versez pas le sirop en premier : il se mélangerait immédiatement au lait de coco et brouillerait les couches.
Les erreurs à éviter
❌ Presser la pâte une fois refroidie
Ce qui se passe : Les nouilles se cassent ou forment des blocs informes au lieu de fins bâtonnets.
✅ La solution : Façonnez toujours la pâte à chaud, juste après cuisson, tant qu’elle reste souple.
❌ Faire bouillir le lait de coco
Ce qui se passe : La matière grasse se sépare et le lait de coco devient granuleux en surface.
✅ La solution : Chauffez à feu doux, juste assez pour dissoudre le sucre, sans jamais atteindre l’ébullition.
❌ Utiliser trop peu de fécule de tapioca
Ce qui se passe : Les nouilles manquent d’élasticité et se délitent dans l’eau glacée.
✅ La solution : Respectez le ratio farine de riz / fécule de tapioca indiqué, c’est lui qui donne la texture.
❌ Monter le dessert trop à l’avance
Ce qui se passe : La glace fond et dilue le lait de coco, le dessert devient liquide et fade.
✅ La solution : Montez les verres juste avant de servir, au dernier moment.
Les astuces du chef
Ingrédient Si vous ne trouvez pas de pandan frais, utilisez de l’extrait de pandan en bouteille : quelques gouttes suffisent pour la couleur et le parfum, mais réduisez l’eau de mixage.
Technique Pour des nouilles bien régulières, utilisez une presse à bánh lọt (petite passoire perforée spécifique) plutôt qu’une passoire classique, les trous étant calibrés pour la bonne épaisseur.
Timing Préparez les nouilles et le sirop la veille et conservez-les séparément au frais : il ne reste que le montage à faire le jour même.
Présentation Servez dans des verres transparents hauts pour bien voir les trois couches, un vrai plaisir visuel avant la dégustation.
Le secret de la réussite
Le secret du bánh lọt réside dans le mélange de farine de riz et de fécule de tapioca : la fécule apporte l’élasticité caractéristique, tandis que la farine de riz donne du corps à la pâte. En cuisant une partie du mélange avant d’incorporer le reste (technique du tang zhong, une panade chauffée qui gélatinise l’amidon), on obtient une pâte souple qui se façonne facilement en petites nouilles sans se briser. Le passage à l’eau glacée juste après la cuisson bloque cette texture et évite que les nouilles ne collent entre elles.
Remplacer un ingrédient
extrait de pandan liquide
couleur et parfum légèrement moins intenses mais résultat très correct
sucre de palme râpé
goût plus caramélisé et authentique, plus proche de la recette traditionnelle
aucun, dessert sans
version plus légère et plus rapide, sans perte majeure de saveur
Variantes
Ajoutez une couche de gelée de café ou de taro violet pour varier les couleurs et les saveurs.
Utilisez des nouilles de riz courtes déjà préparées vendues en épicerie asiatique fraîche, en sautant l’étape de façonnage.
Ajoutez des perles de tapioca cuites et du jacquier frais coupé en dés pour un dessert plus riche.
Conservation et réchauffage
Nouilles et sirop se conservent séparément 48 h dans des boîtes hermétiques ; le lait de coco 24 h.
Déconseillée : les nouilles perdent leur élasticité et deviennent pâteuses une fois décongelées.
Ce dessert se déguste froid, aucun réchauffage n’est nécessaire : sortez simplement les composants du réfrigérateur avant montage.
Accord boisson
Ce dessert glacé se marie parfaitement avec un thé jasmin froid ou une eau de coco fraîche, qui prolongent la fraîcheur du plat sans alourdir le palais.
Comment servir
Présentez le bánh lọt dans des verres à dessert transparents et hauts, type verres à irish coffee, pour mettre en valeur la superposition des couleurs. Accompagnez d’une petite cuillère à long manche permettant d’atteindre le fond du verre.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les nouilles à l’avance ?
Oui, les nouilles se conservent 48 heures au réfrigérateur dans un peu d’eau. Égouttez-les bien avant de les utiliser pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
Pourquoi mes nouilles se cassent-elles en les façonnant ?
C’est généralement parce que la pâte a trop refroidi avant le passage à la passoire. Travaillez toujours la pâte chaude et gardez le saladier d’eau glacée à portée de main.
Peut-on remplacer le lait de coco par du lait classique ?
Non, le lait de coco apporte à la fois la texture crémeuse et le goût caractéristique du dessert. Sans lui, ce n’est plus vraiment un bánh lọt.
Le dessert peut-il être moins sucré ?
Oui, réduisez la quantité de sucre dans le sirop de cassonade et dans le lait de coco selon votre goût, sans toucher aux proportions de la pâte à nouilles.
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