Sur les trottoirs de Bangkok, l’odeur sucrée du roti pisang grésillant sur la plaque chaude attire les passants dès la tombée de la nuit. Ce dessert venu des marchands ambulants thaïlandais marie la pâte feuilletée croustillante héritée du roti indien à la banane fondante, le tout nappé de lait concentré sucré. Longtemps cantonné aux rues de Thaïlande, il s’invite aujourd’hui dans les cuisines occidentales grâce à sa simplicité technique. Cette recette vous montre comment reproduire chez vous ce contraste si recherché entre croustillant et fondant, sans matériel professionnel.
En bref
Le roti pisang doit son succès à une pâte étirée presque transparente qui frit en quelques minutes, enveloppant une banane bien mûre devenue sirupeuse à la chaleur ; le secret tient dans la finesse de l’étirage et la gestion précise de la température d’huile.
25 minutes
15 minutes
Repos 30 min
Total 70 min
moyen
€
végétarien toute l’année Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte
Garniture
Cuisson
Finition
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le roti pisang est un dessert très énergétique et riche en graisses, typique de la street food asiatique. Avec 345 kcal pour 100 g, c'est un plat hautement calorique destiné à une consommation occasionnelle.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (3, 28 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et du lait concentré, insuffisant pour constituer une source protéique significative.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 059 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés et ne pose aucun problème de consommation sodée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en graisses et en sucres. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives car une partie de l'huile de friture n'est pas absorbée par la pâte.
Préparation
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- Sortez les bananes à température ambiante et vérifiez qu’elles sont bien mûres.
- Préparez un plan de travail huilé pour étirer la pâte.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes sous film alimentaire avant de commencer.
1. Pétrir la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et l’eau tiède. Pétrissez 8 minutes à la main jusqu’à obtenir une boule lisse et souple qui ne colle plus aux doigts.
✅ C’est prêt quand : La pâte est lisse, élastique et reprend sa forme quand on appuie dessus.
⚠️ Attention : Ne rajoutez pas de farine en cours de pétrissage : la pâte deviendrait trop ferme pour s’étirer finement.
2. Faire reposer la pâte
Divisez la pâte en 4 boules égales, badigeonnez-les d’huile et laissez-les reposer sous film alimentaire 30 minutes à température ambiante.
✅ C’est prêt quand : La pâte s’est détendue et s’étire facilement sans résister.
⚠️ Attention : Ne zappez pas ce repos : le gluten resterait tendu et la pâte se déchirerait à l’étirage.
3. Étirer la pâte
Huilez le plan de travail, posez une boule et étirez-la délicatement avec les doigts en partant du centre vers les bords, jusqu’à obtenir un disque très fin et presque translucide d’environ 25 cm.
✅ C’est prêt quand : On voit la lumière à travers la pâte par endroits.
⚠️ Attention : N’étirez pas d’un seul côté : la pâte se percerait et la banane s’échapperait à la cuisson.
4. Garnir et plier
Coupez une banane en deux dans la longueur puis en morceaux, déposez-les au centre du disque de pâte, repliez les quatre côtés vers le centre pour former un carré hermétique.
✅ C’est prêt quand : Le paquet est bien fermé, sans trou visible.
⚠️ Attention : Ne laissez pas d’ouverture sur les bords : le jus de banane s’échapperait et brûlerait dans l’huile.
5. Frire les roti
Faites chauffer l’huile dans une poêle large à feu moyen-vif (environ 170 °C), déposez le paquet côté plié vers le bas et faites dorer 2 à 3 minutes par face.
✅ C’est prêt quand : La pâte est dorée et croustillante, elle craque légèrement sous la spatule.
⚠️ Attention : Ne mettez pas l’huile trop chaude : la pâte brûlerait avant que la banane n’ait cuit à cœur.
6. Égoutter et découper
Retirez le roti de la poêle, égouttez-le sur papier absorbant quelques secondes, puis découpez-le en quatre ou huit morceaux avec un couteau.
✅ C’est prêt quand : La coupe révèle une banane fondante et dorée à l’intérieur.
⚠️ Attention : Ne découpez pas immédiatement en sortant de l’huile bouillante : la vapeur emprisonnée brûlerait les doigts.
7. Napper et servir
Disposez les morceaux dans une assiette, arrosez de lait concentré sucré et saupoudrez de sucre en poudre juste avant de servir.
✅ C’est prêt quand : Le lait concentré coule et imbibe légèrement la pâte sans la détremper.
⚠️ Attention : Ne nappez pas trop à l’avance : la pâte perdrait tout son croustillant.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des bananes encore vertes ou peu mûres
Ce qui se passe : La garniture reste ferme et acide, sans le fondant sirupeux attendu.
✅ La solution : Choisissez des bananes à la peau tachetée de brun, signe qu’elles sont bien mûres et sucrées.
❌ Étirer la pâte trop épaisse
Ce qui se passe : Le roti reste mou et pâteux au centre, sans le croustillant caractéristique.
✅ La solution : Étirez jusqu’à voir la lumière à travers la pâte, presque translucide.
❌ Frire à huile trop froide
Ce qui se passe : La pâte absorbe l’huile et devient grasse et molle au lieu de croustiller.
✅ La solution : Vérifiez que l’huile est à 170 °C avant de déposer le paquet, elle doit grésiller immédiatement.
❌ Sauter le temps de repos de la pâte
Ce qui se passe : La pâte se rétracte et se déchire dès qu’on essaie de l’étirer.
✅ La solution : Respectez les 30 minutes de repos sous film, la pâte doit se détendre complètement.
Les astuces du chef
Technique Étirez la pâte sur le plan de travail huilé en la soulevant et en la faisant tourner comme une pizza napolitaine, jusqu’à ce qu’elle soit presque transparente et mesure environ 25 cm de diamètre : c’est cette finesse qui garantit le croustillant. Voir l’étape 3
Timing Préparez la pâte la veille et conservez-la filmée au frigo : le froid détend encore mieux le gluten et facilite l’étirage le lendemain. Voir l’étape 2
Présentation Servez le roti pisang tranché en lamelles dans une assiette creuse, avec le lait concentré versé en filet juste avant de passer à table pour préserver le croustillant. Voir l’étape 7
Ingrédient Ajoutez un filet de miel ou quelques pépites de chocolat fondu sur la banane avant de plier, pour varier les saveurs sans changer la technique. Voir l’étape 4
Économie Utilisez des bananes trop mûres que vous alliez jeter : plus elles sont marquées, plus elles caramélisent et sucrent naturellement le dessert.
Le secret de la réussite
La pâte à roti, composée de farine, d’eau et d’un peu de matière grasse, développe un réseau de gluten (protéine élastique de la farine qui donne sa structure à la pâte) qui permet de l’étirer en une fine membrane sans qu’elle ne se déchire. Cette finesse extrême, couplée à une cuisson rapide dans une matière grasse chaude, provoque une déshydratation éclair de la surface : des centaines de petites bulles se forment et créent le croustillant caractéristique. À l’intérieur, la banane, protégée par cette coque, cuit à la vapeur dans son propre jus et libère ses sucres naturels, qui caramélisent légèrement au contact de la pâte chaude. Le lait concentré sucré versé à la fin vient lier l’ensemble et renforcer le contraste sucré-croustillant.
Remplacer un ingrédient
farine sans gluten spéciale pâtisserie
pâte moins élastique, plus difficile à étirer finement, résultat moins croustillant
miel liquide ou sirop d’érable
goût moins crémeux mais plus parfumé, légèrement moins sucré
pommes coupées en fines lamelles et précuites 2 minutes à la poêle
texture plus ferme, goût plus acidulé, moins fondant
Variantes
Ajoutez des carrés de chocolat noir sur la banane avant de plier la pâte.
Utilisez des feuilles de brick à la place de la pâte maison, en superposant deux feuilles pour éviter qu’elles ne se déchirent.
Saupoudrez la banane de cannelle et d’une pincée de cardamome avant de refermer la pâte.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, mais le croustillant diminue fortement
Déconseillée : la pâte frite devient détrempée et caoutchouteuse une fois décongelée.
Quelques minutes à sec dans une poêle chaude pour redonner du croustillant, jamais au micro-ondes.
Thé glacé thaï
Le contraste entre le thé noir épicé et lacté typique de Thaïlande et le croustillant sucré du roti pisang recrée l’expérience complète du marché de nuit. Sa fraîcheur et sa légère amertume équilibrent parfaitement le sucre du lait concentré.
Comment servir
Présentez le roti pisang tranché en lamelles encore tièdes dans une petite assiette creuse ou un bol plat, à la manière des marchands de rue thaïlandais qui le servent dans une barquette en papier. Arrosez de lait concentré sucré au moment de servir pour préserver le croustillant, et proposez éventuellement des pics en bois pour une dégustation à la main, façon street food asiatique.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte se prépare la veille et se conserve filmée au réfrigérateur. Elle sera même plus facile à étirer car le gluten se détend davantage au froid. Sortez-la 15 minutes avant de l’étirer pour qu’elle revienne à température ambiante.
Que faire si la pâte se déchire pendant l’étirage ?
Pincez simplement les bords du trou ensemble, la pâte étant très souple elle se ressoude facilement. Si le trou est trop grand, repliez cette partie vers l’intérieur avant de garnir. L’essentiel est que le paquet final soit hermétique.
Peut-on remplacer la friture à la poêle par une cuisson au four ?
La cuisson au four ne reproduit pas le même croustillant car la pâte a besoin du contact direct avec l’huile chaude pour former ses bulles. Si vous préférez une version plus légère, badigeonnez généreusement d’huile et passez 10 minutes à 200 °C en surveillant la coloration. Le résultat sera moins authentique mais correct.
Comment savoir si l’huile est à la bonne température sans thermomètre ?
Plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : s’il remonte immédiatement à la surface en grésillant, l’huile est prête. Si elle fume, elle est trop chaude et il faut la laisser redescendre quelques instants.
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