Recette de nems au porc croustillants (nem rán chả giò)

Sur les marchés de Hanoï comme dans les cuisines familiales du sud du Vietnam, le nem rán fait figure d’incontournable. Croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, ce petit rouleau doré cache une farce parfumée qui mérite qu’on s’y attarde. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas dans la confection de ces nems au porc, une recette où la patience et la précision font toute la différence. Enfilez votre tablier, on part en reportage culinaire direction l’Asie du sud-est.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les vermicelles et les champignons

Faire tremper les vermicelles de riz et les champignons noirs séchés dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent souples. Les égoutter puis les ciseler finement avec des ciseaux de cuisine.

2. Préparer les légumes

Éplucher et râper finement la carotte. Émincer l’oignon et écraser les gousses d’ail. Cette étape demande un peu de minutie, mais plus les légumes sont fins, plus la farce sera homogène et agréable en bouche.

3. Mélanger la farce

Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, les vermicelles et champignons ciselés, la carotte râpée, l’oignon, l’ail, l’oeuf, la sauce nuoc-mâm (sauce de poisson fermentée typique de la cuisine vietnamienne), le sel et le poivre. Bien pétrir avec les mains jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement collant.

4. Préparer les galettes de riz

Humidifier légèrement une galette de riz avec un chiffon mouillé ou en la passant rapidement sous l’eau, sans la détremper complètement. Elle doit rester souple mais pas trop molle, sinon elle se déchirera au roulage.

5. Rouler les nems

Déposer une cuillère à soupe de farce au tiers de la galette, replier les côtés puis rouler serré comme un boudin, jusqu’à fermer complètement le rouleau. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce, cela donne en général une vingtaine de nems.

6. Cuire les nems

Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok ou une friteuse à 160°C. Plonger les nems par petites quantités et les faire frire 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.

7. Égoutter et servir

Retirer les nems avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse. Servir immédiatement, bien chauds, pour profiter de leur croustillant incomparable.

Mon astuce de chef

Pour un croustillant qui tient dans le temps, faites une double cuisson : frire les nems une première fois à 140°C pendant 5 minutes, les laisser refroidir, puis les frire une seconde fois à 180°C juste avant de servir. Cette technique, utilisée par de nombreux chefs asiatiques, évite que les nems ne ramollissent.

Un vin qui accompagne à merveille les nems

Optez pour un riesling alsacien bien frais, dont la vivacité et les notes légèrement sucrées équilibrent le côté frit et salé des nems. À défaut, une bière blonde légère fera aussi très bien l’affaire.

L’info en plus

Le nem rán, aussi appelé chả giò au sud du Vietnam, est un plat emblématique servi lors des grandes occasions comme le Têt, le nouvel an vietnamien. Sa préparation minutieuse en fait souvent un moment de partage familial, où plusieurs mains s’activent autour de la table pour rouler les galettes ensemble.

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Comment présenter vos nems pour un effet réussi

Disposez les nems sur un plat de présentation en bambou tressé, typique de la vaisselle asiatique, accompagnés de feuilles de salade, de menthe fraîche et d’une petite coupelle de sauce nuoc-mâm diluée pour tremper. Prévoyez des baguettes japonaises ou vietnamiennes pour une dégustation authentique, et de petits bols individuels pour la sauce.

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