Le porc au caramel vietnamien, ou thit kho, est l’un de ces plats qui racontent une histoire à chaque bouchée. Né dans les foyers du Vietnam, ce mijoté généreux mêle le sucré du caramel, le salé de la sauce de poisson et la douceur des œufs durs, le tout sublimé par une cuisson lente et patiente. Un plat populaire, réconfortant, que l’on retrouve aussi bien dans les grandes tablées familiales du Têt — le nouvel an vietnamien — que dans les restaurants de rue de Hô Chi Minh-Ville. Bonne nouvelle : il est tout à fait accessible à la maison, même sans formation culinaire. Suivez le guide, pas à pas, et vous allez épater votre tablée.
20 minutes
75 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Un plat mijoté riche et énergétique, caractérisé par un bon apport en protéines et une teneur élevée en graisses et en sel, typique des cuisines asiatiques traditionnelles.
Protéines : Excellent apport protéique avec 15, 4 g pour 100 g, provenant principalement du porc et des œufs, ce qui en fait un plat très nourrissant.
Sel : Teneur en sel importante (1, 16 g pour 100 g) due à la sauce de poisson, dépassant les recommandations pour une consommation quotidienne.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portions modérées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon les techniques de cuisson et les variations régionales.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 176 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.4 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7 g |
| dont sucres | 6 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.4 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.16 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez les œufs durs
Plongez vos 4 œufs dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez cuire 10 minutes. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide, puis écalez-les délicatement. Écaler : retirer la coquille d’un œuf cuit. Réservez-les de côté, ils rejoindront la cocotte en fin de cuisson.
2. Faites blanchir le porc
Placez les cubes de porc dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Cette étape, appelée blanchiment : technique consistant à plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante pour éliminer les impuretés et les graisses en excès, est essentielle pour obtenir un bouillon clair et un plat propre en bouche. Égouttez le porc et rincez-le à l’eau froide. Séchez-le avec du papier absorbant.
3. Réalisez le caramel
Dans votre cocotte en fonte, versez le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer à feu moyen-fort sans remuer — c’est très important ! Attendez que le sucre fonde et prenne une belle couleur ambre foncée. Caramel à sec : technique de cuisson du sucre sans ajout de liquide au départ, pour obtenir une coloration dorée à brune. Dès que vous voyez cette couleur, retirez du feu immédiatement, car le caramel brûle très vite. Soyez courageux, cette étape est la clé du plat !
4. Faites revenir le porc dans le caramel
Remettez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez les cubes de porc directement dans le caramel encore chaud. Mélangez rapidement pour bien enrober chaque morceau. Enrober : couvrir uniformément un aliment d’une sauce ou d’un liquide pour lui apporter saveur et couleur. Ajoutez ensuite les échalotes et l’ail émincés. Faites revenir l’ensemble 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.
5. Ajoutez les liquides et laissez mijoter
Versez la sauce de poisson (nuoc-mâm) et l’eau de coco sur le porc. Ajoutez le poivre noir. Mélangez bien. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Mijoter : cuire à feu doux et à couvert pendant un long moment, pour attendrir les viandes et concentrer les saveurs. Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter 50 à 60 minutes. La viande doit devenir très tendre et la sauce se concentrer légèrement.
6. Ajoutez les œufs et finalisez
À mi-cuisson, environ 30 minutes après le début du mijotage, ajoutez délicatement les œufs durs entiers dans la cocotte. Ils vont s’imprégner de la sauce caramel et prendre une belle couleur dorée. Poursuivez la cuisson jusqu’à la fin. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel si nécessaire. La sauce doit être sirupeuse, brillante et parfumée.
Mon astuce de chef
Pour un caramel réussi sans stress, gardez un verre d’eau chaude à portée de main. Si votre caramel cristallise — cristalliser : se solidifier en grains de sucre au lieu de rester liquide — ajoutez quelques gouttes d’eau chaude et remuez doucement pour le rattraper. Autre conseil de chef : utilisez de l’eau de coco naturelle plutôt que de l’eau ordinaire. Elle apporte une douceur subtile et une profondeur aromatique que l’eau ne peut pas offrir. Enfin, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs ont eu le temps de se marier pleinement.
Accord mets et boissons
Côté vin, optez pour un vin blanc demi-sec comme un Vouvray demi-sec de la Loire : sa légère rondeur sucrée fait écho au caramel sans écraser les arômes de la sauce de poisson. Côté sans alcool, un thé vert jasmin servi légèrement chaud est le compagnon traditionnel de ce plat au Vietnam : sa fraîcheur florale nettoie le palais entre chaque bouchée et respecte l’équilibre sucré-salé du thit kho.
L’info en plus
Le thit kho trung — littéralement « porc et œufs braisés » — est un plat emblématique de la cuisine du Sud-Vietnam. Il est traditionnellement préparé lors du Têt, le nouvel an lunaire vietnamien, car il se conserve bien plusieurs jours et symbolise la prospérité. La combinaison de la sauce de poisson et de l’eau de coco est une signature culinaire du delta du Mékong. Chaque famille vietnamienne possède sa propre version, certaines ajoutant du piment, d’autres de la citronnelle. Ce plat illustre parfaitement la philosophie culinaire vietnamienne : équilibre entre les cinq saveurs — sucré, salé, acide, amer et umami.
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Comment présenter le porc au caramel vietnamien ?
Servez le thit kho dans un bol en céramique profond, idéalement de style asiatique, avec un généreux bol de riz blanc vapeur à côté — le riz est indispensable pour absorber la sauce caramelisée. Disposez un ou deux œufs entiers sur le dessus des morceaux de porc pour une présentation soignée. Parsemez de quelques rondelles de ciboule ou d’oignon vert pour la couleur. Posez des baguettes vietnamiennes sur le côté de l’assiette pour une mise en scène authentique. Une petite coupelle de nuoc-mâm dilué avec du citron et du piment peut être proposée en accompagnement pour les amateurs de saveurs intenses.
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