Recette du gâteau au pandan (bánh bò nướng) vietnamien

Au cœur de la gastronomie vietnamienne, le bánh bò nướng — littéralement « gâteau de vache grillé » — s’impose comme l’une des pâtisseries les plus singulières d’Asie du Sud-Est. Sa couleur vert vif, obtenue grâce à l’extrait de pandan, et sa texture alvéolée, presque spongieuse, en font un dessert aussi photogénique que savoureux. Né dans les cuisines du Sud-Vietnam, ce gâteau a traversé les frontières pour séduire les amateurs de douceurs exotiques aux quatre coins du monde. Bonne nouvelle : il est tout à fait possible de le réaliser chez soi, avec un peu de patience et les bons ingrédients.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préchauffage du four

Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante de préférence). Utilisez un thermomètre de four si vous en avez un : la température exacte est cruciale pour que le gâteau lève correctement et développe ses fameuses alvéoles. Chaleur tournante : mode de cuisson où un ventilateur diffuse la chaleur de façon homogène dans le four. Graissez légèrement votre moule à manqué avec un peu d’huile de coco, puis chemisez-le de papier cuisson. Chemiser : tapisser l’intérieur d’un moule avec du papier cuisson pour éviter que la préparation n’accroche.

2. Tamisage des poudres

Dans un grand saladier, tamisez ensemble la farine de riz gluant, le tapioca en poudre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et la pincée de sel. Tamiser : passer les poudres à travers un tamis fin pour éliminer les grumeaux et aérer le mélange. Ce geste, souvent négligé, est pourtant essentiel pour obtenir une texture légère et bien alvéolée. Mélangez bien les poudres entre elles à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet.

3. Préparation de la base liquide

Dans un second saladier, combinez le lait de coco, le sucre en poudre, l’huile de coco et l’extrait de pandan liquide. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. La couleur doit être d’un beau vert homogène. Si vous utilisez un fouet électrique, travaillez à vitesse moyenne pendant environ deux minutes. Fouet électrique : appareil électroménager muni de fouets rotatifs permettant de mélanger rapidement et uniformément une préparation.

4. Assemblage de la pâte

Versez progressivement le mélange liquide dans le saladier contenant les poudres, tout en mélangeant doucement avec un fouet. Ne travaillez pas trop la pâte : mélangez juste assez pour obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Une pâte trop travaillée développerait trop de gluten (gluten : protéine présente dans certaines farines qui rend la pâte élastique) et nuirait à la texture finale. La pâte doit être fluide, légèrement épaisse, et d’un vert lumineux.

5. Cuisson au four

Versez délicatement la pâte dans le moule préparé. Enfournez à 180 °C pour 40 à 45 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 30 premières minutes : le choc thermique (choc thermique : variation brutale de température qui peut faire retomber une pâte en cours de cuisson) risquerait de faire retomber le gâteau. En fin de cuisson, vérifiez la cuisson en insérant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche.

6. Refroidissement et démoulage

Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir au moins 20 minutes dans le moule avant de le démouler. Démouler : retirer délicatement le gâteau de son moule une fois refroidi. Retournez-le ensuite sur une grille de refroidissement. Ce temps de repos est indispensable : le gâteau continue de se structurer hors du four. Découpez-le en parts égales et admirez les jolies alvéoles à l’intérieur !

Mon astuce de chef

Pour des alvéoles encore plus prononcées, laissez reposer la pâte 10 minutes avant de l’enfourner : cela permet à la levure et au bicarbonate de commencer leur action et de créer davantage de bulles d’air dans la pâte. Par ailleurs, si vous ne trouvez pas d’extrait de pandan liquide, vous pouvez utiliser des feuilles de pandan fraîches mixées et filtrées, mais l’extrait en bouteille garantit une couleur plus intense et un goût plus concentré.

Une boisson fraîche pour accompagner le bánh bò nướng

Ce gâteau au pandan se marie à merveille avec un thé au jasmin légèrement sucré, servi froid ou chaud selon la saison. Sa fleur délicate contraste agréablement avec la richesse du lait de coco. Pour une option plus festive, un lait de coco glacé avec quelques glaçons et une touche de sirop de sucre de canne prolonge l’expérience gustative dans la continuité des saveurs du gâteau.

L’info en plus

Le bánh bò nướng est originaire du Sud-Vietnam, notamment de la région de Saïgon. Son nom « bánh bò » fait référence à sa texture alvéolée qui rappelle, dit-on, la peau d’une vache. Le pandan, appelé aussi « vanille de l’Asie », est une plante tropicale dont les feuilles aromatiques sont utilisées dans de nombreuses pâtisseries d’Asie du Sud-Est, de la Thaïlande à l’Indonésie en passant par le Vietnam. Ce gâteau est traditionnellement servi lors des fêtes familiales et des célébrations du Têt, le nouvel an vietnamien.

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Comment présenter le bánh bò nướng ?

Coupez le gâteau en parts triangulaires ou rectangulaires pour mettre en valeur les alvéoles intérieures. Disposez les parts sur un plateau de présentation en bambou ou dans une assiette à dessert en céramique blanche pour faire ressortir la couleur verte du gâteau. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de pandan fraîches en décoration pour rappeler l’origine de l’arôme. Servez à température ambiante, accompagné d’une petite cuillère à dessert. Pour une présentation plus authentique, optez pour un plateau de service en laque vietnamienne, typique de l’artisanat du pays.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?